红葡萄酒与白葡萄酒

 

大家知道，葡萄酒分成红葡萄酒和白葡萄酒。不少人认为红葡萄酒是用红葡萄生产的，白葡萄酒是用白葡萄生产的，这是一种误解。红葡萄酒与白葡萄酒的主要区别，在于加工的方法不同，生产出的产品有红与白之分。 白葡萄酒是用皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成。由于葡萄的皮与汁分离，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色泽淡黄，酒液澄清，香气芬芳，有酸酸的感觉。白葡萄酒最著名的品种叫霞多丽（Chardonnay），被称为皇后酒（Queen）。美国加州有一种种植了一百多年的品种叫仙粉黛（Zinfandel），是红皮葡萄，按皮与汁分离的方法酿造，虽然酒呈粉红色，也叫白葡萄酒。 红葡萄酒是用红色或紫黑色葡萄为原料，采用皮、汁混合发酵而成。果皮中的色素和单宁（tannin）在发酵过程中溶于酒中，因此酒色呈暗红或红色，气味芬芳，口味甘美，微酸带涩。 单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒的灵魂是酸（acid），而不是单宁。从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的特点。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。这就是为什么红酒通常是越陈越香的道理。

单宁决定了红葡萄酒的风味（flavor）、结构（structure）与质地（texture）。缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉；此外单宁亦决定了酒的特点，尤其是陈年老酒香醇细致的风味。譬如好的红酒需要三十年以上的熟成。相反的，无单宁支撑的白葡萄酒超过最佳饮用时间后，纵然未开瓶亦会氧化变酸。有关研究发现，单宁具有毛孔收缩、减少皱纹、深度保湿、美白、抗氧化、抑菌和防腐等作用。单宁含有一种物质叫前花青二醇（Procyanidols），最早于1955年被Masquelier教授所检测出，具有保护心脏血管之作用。

人们喜爱红酒的另一个原因是它含有白藜芦醇(Resveratrol)。白藜芦醇是红葡萄酒中最重要的功效成分之一。但是，并不是所有的葡萄酒中都有这种成分，勾兑酒和劣质酒中是测不出的，白葡萄的含量也很底。因为白藜芦醇是葡萄藤为了抵御霉菌入侵而产生一种植物抗毒素，产生后在葡萄皮里存留。只有按照传统方式带皮酿造的红酒，葡萄皮里的白藜芦醇才会在酿造过程中被逐渐产生的酒精所溶解。现代科学发现，白藜芦醇还有提升免疫系统活性，抗血栓、抗氧化、抗自由基的功效，延年益寿、减肥降脂的作用。1998年美国艾尔•敏德尔编撰《抗衰老圣典》时，将白藜芦醇列为“100种最热门有效抗衰老物质”之一。

有个说法叫“法兰西奇迹”（French Paradox）。20世纪80年代，人们发现，尽管法国人偏爱奶酪等高脂肪食物，但冠心病发病率和死亡率低于其他西方国家，其原因可能是与法国人常饮红酒有关。为了证实这一推测世界卫生组织随后开展了进一步的调查，结果发现：同在法国，同样吸烟，同样有不良饮食习惯的人，饮葡萄酒的人其心血管疾病的发病率及死亡率比不饮葡萄酒的人要低得多，而且比一般保持健康饮食的人也要低。世界卫生组织最后得出结论：这个怪现象的出现，可能是由于适量葡萄酒的饮用而造成的。葡萄酒成就了震惊世界的“法兰西奇迹”（French Paradox）。1992年美国CBS News（哥伦比亚广播公司新闻部）的研究类节目60分钟（60 Minutes）得出这样的理论：红葡萄酒中的活性成份白黎芦醇（resveratrol）是这一矛盾的一个合理解释。因此，这一节目也极大的推动了美国对世界各地的红葡萄酒的大规模需求。

科学家发现，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等。这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是不可或缺的。也许是由于红酒含有丰富的丹宁和白藜芦醇，以及其独特口味等原因，现代人越来越偏爱红葡萄酒而不是白葡萄酒。

本文意在让人们了解葡萄酒的成分以及其作用，但并不鼓励人们为了健康而喝酒或增加酒精的摄入量（should not encourage you to drink or to increase your alcohol consumption for health reasons）。